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清代诗人袁枚在《随园食单》中谈到，“凡事不可苟且，而于饮食尤甚。”饮食文化是中华民族民间传统文化的重要组成部分，菜盘子见证了“上下五千年”的食物变迁和文化流变。吃饭于中国人而言，不仅是为了果腹，更是生活方式的一种展现。
近年来兴起的预制菜，引领了“食”尚潮流。多个方面数据显示，2022年，广东预制菜市场规模达到545亿元，增速为31.3%，远超全国预制菜市场规模21.3%的增速。对美食挑剔的“老广”是如何接纳和炒香这道“大菜”的呢？我们带着四个问题，一起寻味广东从“菜篮子”向“菜盘子”的转变。
预制菜一般是指以农作物、畜禽、水产品等为原料，配以各种辅料，采用现代化标准集中生产，经预加工的成品或半成品。按照不同的加工程度，预制菜可分为即食食品（如八宝粥、即食罐头等）、即热食品（如方便面、自热火锅等）、即烹食品（经速冻或冷藏且须加热烹饪的半成品菜肴）与即配食品（如净菜）。
“对我来说，白天上班工作忙、任务重，下了班和周末大都懒得出门，更别说买菜做饭了。预制菜的出现极大地方便了我的生活，从做饭到吃完，半小时搞定。”在广东一家金融企业工作的“95后”黄育纯说。一聊起预制菜，还有些拘谨的她滔滔不绝地讲起来。
“我们单位的年轻人居多，以前大家在微信群里讨论最多的是‘每日灵魂三问’——早上吃什么？中午吃什么？晚上吃什么？近两年，随着预制菜的普及，大家经常在朋友圈里‘秀’厨艺、‘晒’晚饭，酸菜鱼、水煮牛肉、松鼠鳜鱼……可谓花样百出。而且还会在群里讨论，哪家的预制菜最好吃，势要把各大菜系都尝上一尝。”她的同事张帅听到我们在聊预制菜，凑过来补充道。
“预制菜的蓬勃发展掀起了一场新消费时代的‘厨房革命’。”中国绿色食品协会绿色农业与食物营养专业委员会副秘书长聂莹认为，随着城镇化进程的加快，慢慢的变多的人尤其是年轻人涌入城市工作生活，而快节奏的都市生活，使得当代年轻人普遍希望在吃饭上尽量节约时机。“四个小时做饭，二十分钟吃掉”的传统生活方式正在逐渐被自诩“又懒又宅”的“Z世代”（主要是指1995年—2009年出生的一代人）所抛弃，取而代之的是营养均衡、经济实惠又便于烹饪的预制菜。
中餐的菜系多样、烹饪方式多元，处理食材的环节较多，耗时、费事，如除杂、分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等加工工序，煎、炒、烹、炸、焖、溜、熬、炖、煲等烹调技法，还往往需要一定的烹饪技术积累。因此，对于普通人家来说，做出一桌美味佳肴是一件难度很大的事。
预制菜的出现，让人们从这些既专业又复杂的劳动中解放出来，只需通过简单烹调甚至直接开封即可食用。“红烧肉、佛跳墙、酱鸭、蒜香仔骨等菜肴的做法十分复杂，很多年轻人并不会做，但又嘴馋这样的‘硬菜’，所以这些预制菜品相当受欢迎，一直卖得比较火。”农业农村部农村经济研究中心副研究员张静宜说。
近年来，预制菜被慢慢的变多的消费者宠爱。调查多个方面数据显示，49.8%的预制菜消费的人在2022年消费预制菜次数增多。京东超市数据显示，2022年，经典粤菜“猪肚鸡”是当年销售爆款，销售额同比增长近10倍。
预制菜逐渐替代的并不仅是家庭厨房，更是餐饮企业的后厨。陈德顺是广州一家饭店的负责人。他说，中餐菜的传统烹饪方式，更多仰仗的是老师傅对于“放入少许盐和糖”的经验与感觉，这导致饭菜口感每次都存在不同程度的差异。“预制菜是通过中央厨房生产的，其配料比例、火候调整等在仪器监测和把控下实现了可量化，因此菜品质量稳定，而且种类多样、味道丰富，有助于饭店从容应对用餐高峰时期的出餐需求，提升顾客用餐体验。”
“餐饮企业钟情预制菜，一方面是由于预制菜的上菜速度较快，可以大幅度减少顾客等餐时间；另一方面是因为能减少店面面积，提高运营效率，降低企业成本。”张静宜说。
笔者从广东省农产品出口示范基地和知名供港食品生产服务商——惠州顺兴食品有限公司（以下简称“唐顺兴”）得到的一组多个方面数据显示，该公司供应预制菜的餐饮企业可节约60%左右的后厨面积，因此，可以在压缩商铺租赁面积、优化人员配置的同时，提高出餐速度，实现降本增效。
“其实还有更重要的一点往往被人们忽视，那就是使用预制菜可以大大降低备菜损耗、节省烹饪耗能和减少食材浪费。”聂莹说。据环卫部门测试计算，从田间到餐桌，平均一斤蔬菜会产生三两左右的尾菜和垃圾。因此，采用预制菜尤其是净菜意味着能够尽可能的防止产生大约20%的厨余垃圾。
这一点也得到了唐顺兴市场企划部负责人陈弈林的认同。据他介绍，该公司主要经营乳鸽、鸡、鸭、鹅等家禽的养殖、收购及肉制品加工和销售，自创办至今已有30年的历史。早在2007年，公司就着手打造港式风味预制菜。2022年，公司的预制菜产品销售量约1.5万吨，销售额达3.1亿元。在预制菜生产的全部过程中，对于鸡杂、鸭杂等部位，该公司会进行严格筛选和加工，将其制作成卤味食品；对于部分边角料，则会采用破碎压榨的方式制作成有机肥；小部分无法利用的残渣会用专业填埋设备做处理。因此，综合算下来，采用预制菜能够更好的降低大约5%—8%的后厨损耗率。
目前，头部连锁餐饮企业使用预制食材的比例超过八成。不仅如此，外卖平台的快速的提升也推动了预制菜的发展。消费终端对于食材的色泽、香气、口味、配送效率等方面日渐增长的新需求，倒逼其上游预制菜生产企业加大产品研制力度，实施工艺标准化运作，进行规模化生产。
以高端预制菜生产商——广州尚好菜食品有限公司为例，该公司最新研发推出了一款高品质粤式预制菜产品——“蜜汁叉烧”，为提升产品的口味、口感，公司重点在产品冷冻储存解冻后的复原方面，开展技术攻关。“我们将广式传统制作流程与工艺与先进的气调锁鲜技术相结合，不仅更好地保持了叉烧原本的色泽，而且使叉烧在消费的人加热后仍能保持软嫩多汁，色香味俱全，深受市场欢迎。”公司CEO雷英说。
如果说消费者和餐饮企业的“刚需”催生了预制菜产业萌芽，生产企业应需而变加速了产业链的成熟，那么，政府的政策支持则是在供给侧为预制菜产业的可持续发展又添了一把“柴”。
2022年3月，广东省政府办公厅发布国内首个省级预制菜产业政策《快速推进广东预制菜产业高水平发展十条措施》（以下简称“菜十条”），在构建质量安全监管规范体系、壮大产业集群、培育示范企业、推动仓储冷链物流建设、加大财政金融保险支持力度等方面，进行系统性部署。2022年6月，广东省公布53个省级现代农业产业园建设名单，规划建设11个预制菜产业园。
“菜十条”发布后，广东各地政府立即行动起来。如被誉为“全国预制菜产业之都”的肇庆，成立了预制菜产业联盟、肇庆预制菜原材料供应商联盟，建设粤港澳大湾区（肇庆高要）预制菜产业园，以吸引更加多的平台、机构和企业前来合作。又如，东莞市发布推进预制菜产业高质量发展实施方案，依托当地粮油产业基础，结合食品加工制造、冷链物流等综合优势，联动大湾区水产、畜禽、蔬菜等农产品优势，着力打造集“生产加工、研发创新、商贸物流、综合服务”于一体的预制菜产业体系。
今年8月，广东省政府办公厅发布《关于印发广东省发展壮大农村经营主体若干措施的通知》，提出加快构建从田头到餐桌的预制菜标准体系，制定若干预制菜区域标准，选取一批有代表性的预制菜有突出贡献的公司，开展预制菜全产业链标准化试点，推动农产品、食品、菜品三位一体协调发展。鼓励有关社会团体、企业制定预制菜团体标准、企业标准，填补行业空白。
在政策的积极引导下，大批企业抢抓“食”机，纷纷加入预制菜产业这个新赛道。目前广东已经集聚预制菜相关企业超过6000家，成为全国预制菜发展的核心区之一，一个产业链上下游协同发展的新格局正逐步形成。
预制菜不仅是“一道菜”，更是一道“大菜”。它一头连着“菜园子”，一头连着“菜盘子”，串联起多个行业，在满足那群消费的人便捷化、个性化和多样化餐饮需求的同时，推动农村产业融合、农业转型升级，促进经济高水平质量的发展。2023年中央一号文件提出，“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。培育发展预制菜产业。”近期，工业与信息化部、国家发展改革委、商务部联合印发《轻工业稳增长工作方案（2023—2024年）》，将预制化食品列为培育壮大的新经济增长点之一。有研究多个方面数据显示，2022年我国预制菜市场规模为4196亿元，预计2023年将达5100亿元，2026年将升至万亿元级别。因此，要让这盘“大菜”香飘四方，需要持续加大投入，而这离不开金融“调料”的全方位“提鲜”。
预制菜为养殖户和种植户等“小农户”参与对接“大市场”架起了桥梁。金融机构的资金支持力度影响着这些产业链上游农户的“接单”能力。
惠州博罗县泰美镇的黄山洞夫妻俩就是预制菜产业高质量发展的直接受益者。两口子有着丰富的养殖经验，经过多年的创业拼搏，将最初的作坊式小型养鸡场，逐渐发展成为如今占地十余亩的现代化家庭农场，并被广东福盛行食品有限公司（以下简称“福盛行公司”）选中作为预制菜原材料指定供应地之一。
回忆起当年与福盛行公司初步接触时的情景，黄山洞感慨地说：“真没想到，预制菜厂商对于供货的标准比我们此前的客户还要严格得多。而要满足他们对于鸡肉品质的要求，需要投入一大笔钱对养殖场进行标准化和绿色化改造。”
农业银行广东惠州博罗支行得知情况后，及时为黄山洞办理了“惠农e贷”，支持他添置养殖设备、购买优质有机饲料，以及优化粪污处理技术。
通过转变养殖方式、发展适度规模经营、开展标准化生产，黄山洞夫妇养殖的鸡品质大幅度的提高，获得了福盛行公司持续的订单。因此，即便是疫情期间，他们的收入也保持了稳定。
冷链物流在预制菜产业高质量发展中起着举足轻重的作用，还可以说是预制菜发展的基础。而提高冷链物流保障能力，需要持续增加投入，同样少不了金融的支持。
以肇庆市振业水产冷冻有限公司（以下简称“振业水产公司”）为例，该企业主要从事冻鮰鱼条（片）等水产品的加工，产品出口比例超过60%。因此，提高冷链运输与冷鲜存储能力，保证水产半成品在运输、仓储环节的新鲜程度对公司而言至关重要。农业银行广东肇庆分行向该企业来提供了3900万元贷款，支持其新建预制菜生产线和完善冷链物流体系。
振业水产公司董事长兼总经理韩金良说：“与在国内市场发展不同，我们企业在‘走出去’过程中面临的金融需求更为多元化、综合化。近年来，农业银行为我们量身定做了包括贷款在内的一揽子服务方案，有效满足了企业的跨境金融需求，助力我们走向国际市场的步伐更稳健。”目前，该公司已与多家《区域全面经济伙伴关系协定》（RCEP）成员国企业建立起长期稳定的合作伙伴关系，每月出口超过100吨的预制菜到这些国家。
对预制菜产业链下游的商户来说，金融服务同样是得力帮手。广州市欣港记食品有限公司的老板马增煨在当地经营了10年，店内的牛肉丸、鱼蛋、包点等半成品常年热销。自从马增煨引入了农业银行POS机和收款码，收款和对账效率有了明显提升，还节省了不少手续费。“用了这款‘神器’，回款速度快，资金流动性高，对我们生意人来说既省钱又省心。”马增煨所说的“神器”是农业银行聚合码，无论客户用支付宝、微信、信用卡还是农行掌银付款，扫一下二维码即可搞定，非常便利。
此外，为促进预制菜产业链上下游企业深度互联，顺德农商银行运用“金融+大数据”联动技术，搭建整合物流、资金流、信息流等信息的供应链管理平台，推出包括“预制菜经营贷”“预制菜项目贷”等一系列预制菜产业专属金融理财产品。工商银行广东分行创新推出“预制菜贷”，以从事预制菜生产加工的农业产业化有突出贡献的公司、预制菜产业联盟会员单位等小微企业的采购、结算、资产、交易、信用等数据为授信依据，为其提供用于经营周转的流动资金贷款，单户最高贷款额度可达1000万元。
从广府高端预制菜到水产特色预制菜，从预制菜产业链上游的农户到下游的经销商，金融机构深入赋能，为广东预制菜产业走在全国前列提供了有力的支撑，并逐步形成可复制、可推广的运作模式，在“烟火气”中激发经济发展新动能。
民以食为天，食以安为先，安以质为本。食品安全是老百姓最关注的话题之一。近年来，随着产品销售走俏和产业被广泛看好，舆论对于预制菜的关注与讨论保持了较高的热度。
不可否认，与所有处于新兴阶段的产业类似，预制菜产业现阶段还面临着市场集中度偏低、生产商以中小企业及个体工商户居多、相关公司制作条件差异较大、产品质量参差不齐、缺少全国统一的标准规范、法律和法规不健全及消费市场有待进一步培育等问题。尤其是对于预制菜是否应进入中小学校园一事，各方争议不断。
“面对‘成长的烦恼’、外界的质疑甚至负面舆情事件，相关企业不仅要积极回应公众诉求，澄清模糊认识，保护消费者的合法权益，更要坚持问题导向，补短板强弱项，严把产品质量标准与检测关，在保障食品安全与卫生上下真功夫、硬功夫，提高菜品的品质与附加值，增强自身的核心竞争力。”张静宜说。
在这方面，生生农业集团股份有限公司（以下简称“生生农业集团”）探索出了一条科技赋能高质量发展之路。该公司创立“笙笙创鲜”预制菜品牌，并于2022年推出一系列南粤风味预制菜产品。这些菜品的主要原材料——草鱼，生长于集团旗下的海心沙水产养殖场。
“该渔场是未完全开发、无居民、无污染的生态岛，拥有国标一级保护水源，严格按照有关技术规范开展养殖，定期检测，全方位严格把控，从源头杜绝肝吸虫的存在，确保了鱼的品质、指标安全可靠。”生生农业集团资金总监廖丹说。
据他介绍，在草鱼的整个成长过程中，该集团应用智慧渔业系统来进行智能监测，根据天气、水质、鱼群密度等的变化，智能投喂饲料。并且，采取公司特有的“吊水”工艺，对鱼进行60天的净水停食暂养、仿生溪流运动健身，降低其体脂率、去除泥腥味。实验室对寄生虫、药残等指标进行严格的检验检测，只有各项指标均合格的鱼，才能用来生产预制菜。
盆菜是广东人饭桌上另一款常见的“意头菜”。在广东南海，有一家经营了近30年的老字号酒楼——鸿福山庄（以下简称“山庄”）颇受食客们喜爱，如今也是生产预制盆菜的商家代表。
山庄相关负责人霍敏佳说，“我们山庄甄选地道好料，并对食材质量实施严格把关，生产地点、检测结果等信息都能溯源，让食客们吃得更放心。”
他还告诉笔者，去年山庄对后厨进行升级改造，新购置了冷库及灭菌加工设施，实现了对预制盆菜存储湿度、温度等指标的精准控制，细菌、霉菌等的杀灭率提高到了90%以上。改良后的灶台能够对火候和烹饪时间进行量化调整与控制，既降低了能源消耗，又减少了油烟等有害化学气体的产生，让客人们吃得更健康。
“食客们很认同我们的‘绿色制作’理念，仅今年春节期间，我们就卖出了1500多份预制盆菜，复购率近60%。我们将继续对预制盆菜进行多方面探索，打造食材更健康、味道更香浓、营养更丰富的预制菜品。”说起未来的发展，霍敏佳信心满满。
在人民追求美好生活的今天，全力发展预制菜产业不再仅仅是为了让人们吃得饱、吃得便捷，更是为了让人们吃得营养、吃得香、吃得健康。相信，只要能够凭借过硬的品质让我们消费者买得安心、吃得放心，预制菜终会获得大家的芳心。（陈继军 白鹏 王淼怡）
